Assalamualaikum dan dalam sejahtera kepada para pelawat blog saya. Kali ini saya ingin mengupas sedikit tentang faktor-faktor yang mempengaruhi rasa pada daging ayam. Walaupun isu ini tidak kritikal, namun penternak seperti saya sedikit sebanyak perlu tahu bagaimana menghasilkan ayam yang sesuai dengan level setiap pelanggan. Ada pelanggan yang mementingkan rasa, jadi ilmu ini sangat berguna kepada saya. Bagi penternak yang ingin tahu tentang isu ini bolehlah baca artikel ini seterusnya.
Berikut adalah 6 faktor yang mempengaruhi rasa pada daging ayam iaitu :
1. Baka
Faktor baka ayam adalah yang pertama diberi perhatian oleh para penternak, namun begitu sebenanya faktor baka hanya memberi sangat sedikit pengaruh kepada rasa daging ayam. Jika kita lihat dengan teliti dan membuat sedikit kajian, rasa daging ayam kampung berumur 2 bulan jika dibandingkan dengan daging ayam pedaging bebulu putih komersil yang juga berumur 2 bulan dengan diberi makanan yang sama dalam persekitaran yang sama akan mempunyai rasa yang hampir sama. Pengaruh kecil yang dimaksudkan adalah dari segi kandungan lemak yang agak lebih dalam daging ayam pedaging bebulu putih. Jika dibandingkan antara lemak dan otot/daging ayam, lemak dapat membawa lebih rasa, sedangkan otot/daging hanya menyimpan sedikit rasa. Oleh itu, bahagian tubuh ayam yang mempunyai lemak contohnya kepak dan peha lebih berperisa dan berbau ayam manakala bahagian yang kurang lemak contohnya isi dada, perisanya kurang.
2.Jantina
Jika jantina berbeza, adakah rasa berbeza? Ya mari kita kupas sub-topik ini. Bagi umur ayam kurang dari 3 bulan, rasa daging ayam jantan dan betina tidak dapat dibezakan dengan skala lidah kita. Namun begitu, rasa dan tekstur daging akan semakin ketara berbeza apabila ayam meningkat umur 4 bulan di mana daging ayam jantan semakin meliat dan isi dada kurang tebal manakala ayam betina pula sedang menyediakan tubuh untuk bertelur menyebabkan kenaikkan berat badan dan pertambahan zat-zat untuk disalurkan ke dalam telur sedikit masa lagi. Ketika ini ayam betina sangat padat dengan zat menjadikan ia seakan satu pil nutrien lengkap. Kaum Cina sangat menyukai ayam betina pada umur ini. Ayam betina akan dimasak sebagai sup dicampur dengan herba Cina, sangat popular di kalangan masyarakat Cina. Saya sehingga kini selalu membeli paket sup herba Cina segera dan masak ayam kampung betina dengan harapan dapat menikmati apa yang kaum Cina nikmati dari makanan mereka, iaitu nikmat rasa dan kesihatan.
3. Makanan
Jenis makanan yang diberikan kepada ayam selama tempoh pembesaran adalah memainkan peranan yang agak besar dalam menentukan rasa daging ayam tersebut. Setiap baka akan bertindakbalas secara berbeza terhadap pemberian makanan yang sama seperti yang telah kita bincangkan dalam sub-topik baka di atas. Ayam yang diberi makan secukupnya akan mempunyai otot/daging dan lemak yang lebih banyak berbanding ayam yang makanannya dicatu. Sebagai asasnya, lemak memainkan peranan yang besar dalam menyediakan rasa dalam daging ayam. Secara khususnya, asid lemak yang terkandung dalam lemak ayam yang membawa rasa kepada lemak tersebut. Oleh itu, sekarang kita tahu bagaimana untuk menambahkan rasa pada daging ayam iaitu dengan menambahkan makanan yang mengandungi jumlah asid lemak yang tinggi ke dalam ramuan makanan ternaknan kita. Apakah jenis-jenis makanan yang dimaksudkan? Bahan makanan ayam yang mengandungi kandungan asid lemak yang tinggi adalah seperti ikan, serangga, kacang, bijirin,minyak sayuran, lemak haiwan dan minyak ikan. Tidak hairanlah ayam yang lepas bebas makan serangga, bijirin, cacing dan makanan lain yang terpilih oleh mereka sendiri menghasilkan rasa daging yang sangat sedap berbanding ayam dari baka yang sama dan umur yang sama tetapi diternak berkurung. Asid lemak juga terdapat di antara otot ayam namun sangat sedikit djika dibandingkan di dalam lemak ayam. Oleh itu, rasa isi putih ayam contohnya di bahagian dada adalah kurang berbanding di bahagian peha dan kepak (Kesimpulan yang sama seperti sub-topik baka di atas). Dan percayalah, ayam pedaging jika diternak supaya kurang lemaknya, maka rasanya sangat tawar. Tuan-tuan boleh cuba. Saya sudah cuba.
4. Umur
Sub-topik ini sangat mudah difahami dari segi logik akal. Bayangkan ayam pedaging bulu putih yang kita makan hamper setiap hari sekarang, umurnya hanya antara 30-42 hari ketika disembelih. Kita bandingkan pula dengan ayam kampung yang kita sembelih pada usia 4 bulan. Sudah tentu tidak untuk dibandingkan dari segi rasa walaupun pemakanan dan kaedah diternak adalah sama iaitu berkurung. Terdapat 2 faktor yang tidak sama di sini iaitu baka dan umur, jadi mungkin ralat di situ. Baiklah, kita ambil hanya satu factor yang membezakan iaitu umur. Jadi kita ambil 2 ekor ayam dari baka yang sama iaitu ayam kampung kacukan, seekor berumur 2 bulan dan seekor lagi berumur 4 bulan. Kedua-dua ayam diternak dalam kandang yang sama, pemakanan yang sama, dari baka yang sama dan dproses menggunakan kaedah yang sama. Adakah rasa kedua-dua ayam tersebut berbeza? Jawapannya kita berbalik kepada soalan, kenapa ada orang yang suka makan ayam yang umur 2 bulan? Kenapa pula ada orang suka makan ayam berumur 4 bulan? Selain keranan saiz, orang yang betul-betul pentingkan rasa akan memilih ayam berumur 4 bulan kerana lebih rasa dalam dagingnya. Semakin lama umurnya, semakin banyak peluang untuk asid lemak masuk ke dalam daging dan tersimpan dalam tubuh ayam. Kaum Cina sangat suka ayam kampung yang berumur 4-6 bulan kerana rasanya yang lebih kuat berbanding yang masih muda. Mereka sanggup menghasilkan ayam sunat/capon (ayam jantan yang dikasi) semata-mata untuk memastikan ayam tersebut dapat mencecah umur 5-6 bulan tanpa dagingnya nipis dan mengeras seperti kebiasaan berlaku pada ayam jantan pada umur begitu.
5. Persekitaran
Persekitaran memang tidak memainkan peranan yang besar dalam mempengaruhi rasa daging ayam. Namun begitu, persekitaran yang bersih, sihat, nisbah keluasan yang sesuai, aliran udara yang baik serta suhu yang tepat dapat memastikan ayam membesar secara optima. Ini menjadikan ayam bebas penyakit dan tidak memerlukan sebarang antibiotic. Pemberian antibiotic dapat ‘membunuh’ rasa pada daging ayam. Ayam yang dibesarkan tanpa pernah dijangkiti penyakit akan mempunyai daging yang sihat dan bagus berbanding ayam yang pernah dijangkiti penyakit dan dirawat sembuh. Para penternak yang telah bergelumang dengan ternakan sekian lama akan dapat membezakan hal ini secara praktikalnya. Disebabkan factor persekitaran ini juga, ada pelanggan asya sanggup dating melawat reban untuk melihat suasana persekitaran reban sebelu membuat pembelian dana ta factor ini juga DVS telah memperkenalkan sijil MyGAP sebagai tanda aras kepada lading-ladang yang terbukti bersih dan mengamalkan persekitaran dan pengurursan ternak yang sihat.
6. Pemprosesan
Kaedah memproses ayam adalah memberi kesan secara langsung kepada rasa ayam selepas dimasak. Ayam yang disembelih dalam keadaan stress menyebabkan otot mengeras. Tempoh setting stunner juga memainkan peranan kerana setting yang bervoltan tinggi dan lama akan menyebabkan otot mengeras. Tempoh mencelur bulu ayam dan suhu air juga beri kesan. Selain itu ayam akan diletakkan dalam air batu, juga mengurangkan rasa. Banyak betul proses yang mengurangkan rasa haha. Mari kita tanya kawan-kawan Bangladesh kita, kenapa mereka tidak mahu proses ayam di kedai? Sebaliknya beli ayam hidup dan proses sendiri di rumah dengan cara selepas disembelih terus selinap buang kulit beserta bulu sekali tanpa celur ayam. Jawapan yang mereka akan berikan adalah : Ini macam lagi sedap abang, kasi celur itu rasa sudah tak best! Haha itulah jawapan yang saya terima. Saya kerap kali cuba kaedah mereka dan ternyata ada bezanya, anda bila lagi?
Demikianlah sedikit sebanyak ulasan saya berkaitan tajuk ini, jika ada pandangan atau soalan berkaitan hal ini anda boleh utarakan di ruangan komen atau terus hubungi saya di talian yang tertera di atas blog. Sekian terima kasih.
